Чайные секреты

29 мая 2009

Чай в пакетиках может оказаться полезнее крупнолистового. Молоко делает напиток вкуснее, но не здоровее. И это далеко не все секреты чая, которые стоит знать

Эксперт - Нина КАСЬЯНЕНКО, профессор, заведующая лабораторией молекулярной биофизики кафедры молекулярной биофизики физического факультета СПбГУ.

Этот напиток изучают почти так же давно, как и пьют, и все равно нет-нет да и выяснится что-нибудь новенькое. Листья чайного куста уникальны по составу: они содержат около 300 соединений. Часть из них еще даже не изучена; некоторые вещества, например чайные рубигины, не удалось выделить даже на уровне молекул.

В любом случае несомненно одно: чай - один из самых здоровых напитков на земле, причем и черный, и зеленый, и красный... Чем именно и как извлечь максимум пользы?

Что там в чашке?

КОФЕИН - мягко тонизирует, повышает физическую и умственную работоспособность, снимает усталость, ускоряет процесс выведения жиров, оказывает легкий мочегонный эффект, регулирует общий обмен веществ.

КОМПЛЕКС МИКРОЭЛЕМЕНТОВ (калий, фосфор, железо, марганец, барий, йод, никель, бор, медь...) - стимулирует обмен веществ, благоприятно воздействует на многие процессы в организме. Калий, например, исключительно полезен для сердца, фтор предохраняет зубы от кариеса, йод - важный антисклеротический элемент...

ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА - помогают вывести из организма токсины и укрепляют стенки сосудов.

ТИАНИН - уникальная аминокислота, встречается только в чае и еще в некоторых видах грибов. В компании с кофеином стимулирует работу мозга.

ВИТАМИНОВ С, В1, В2, РР, В15, РУТИНА в чае, как выяснилось, немного: они частично разрушаются в процессе обработки листьев. Зато в напитке обнаружен ВИТАМИН К, обеспечивающий нормальную свертываемость крови.

КАТЕХИНЫ, мощные биоактивные соединения - самое ценное в чае. Они делают эластичными стенки сосудов, уменьшают хрупкость капилляров, предотвращают развитие атеросклероза. Кроме того, катехины - сильные антиоксиданты, снижающие риск онкологических заболеваний. Исследования, проведенные в Санкт-Петербургском государственном университете, показали, что катехины защищают ДНК клетки от радиации и перехватывают свободные радикалы. В США запатентовано применение экстракта зеленого чая при болезнях Альцгеймера и Паркинсона.

Какой цвет полезнее?

«Мне приходилось видеть на упаковках надписи, что в белом чае в пять раз больше катехинов, чем в зеленом, а в зеленом - в 20 раз больше, чем в черном. Все это не соответствует действительности», - говорит доктор Энгельхарт, профессор Университета Брауншвейга (Германия), председатель рабочей группы по кофе и чаю в немецком Институте стандартов.

Во-первых, если уж сравнивать, то не вообще черный и вообще зеленый чай, а конкретные сорта. Даже два разных зеленых чая могут очень различаться по концентрации активных веществ.

Во-вторых, содержание катехинов как таковое не единственный показатель: в разных сортах он может встречаться в разной форме. Так, катехины зеленых чаев биологически более активны. Отсюда и растут ноги у известного мнения о том, что зеленый чай полезнее черного.

Есть и еще одно наблюдение. Согласно недавнему голландскому исследованию, любители зеленого чая ведут более здоровый образ жизни и правильнее питаются. Получается замкнутый круг: приверженцы здорового образа жизни налегают на зеленый чай, начитавшись о его пользе, а их крепкое здоровье в очередной раз укрепляет мнение о полезности этого напитка.

В последние годы ученые все больше склоняются к тому, что чемпиона по полезности среди чаев выделить невозможно. «Мы изучили методом капиллярного электрофореза десятки сортов, и я не могу сказать однозначно, что тот или иной гораздо полезнее других, - признается доктор Энгельхарт. - Да, в зеленом больше активных форм катехинов. Но красный и черный тоже очень хороши, просто действуют немного по-другому. Главное - сохранить полезные свойства при приготовлении».

Как лучше заваривать?

Казалось бы, все национальные способы приготовления чая проверены временем. Но проверку современной наукой проходит далеко не каждый.

ПО-ЯПОНСКИ. Зеленый чай вначале растирают в порошок в специальной фарфоровой ступке, потом засыпают небольшими порциями в предварительно согретый фарфоровый чайник, добавляют горячую воду (около +60 С) и взбивают напиток рисовой метелочкой до консистенции жидкой сметаны. Получается очень терпко и ароматно. Пропорции: 100- 120 г заварки на 500 мл воды.

Вердикт ученых . Слишком крепко! В традиционном японском чае чересчур высокая концентрация кофеина, поэтому он не подходит гражданам с высоким давлением и бессонницей.

ПО-АНГЛИЙСКИ. Черный индийский или цейлонский чай заваривают кипятком (1 ч. л. заварки на 150 мл воды плюс еще 1 ч. л. на чайник). Пока напиток настаивается, в сильно разогретые чашки наливают по 2- 3 ст. л. теплого молока, а уже в него добавляют чай.

Вердикт ученых. Есть данные, что белок молока вступает в реакцию с катехинами и, возможно, нейтрализует их пользу. Молоко изменяет биологическую активность чая и, вероятно, снижает его противоопухолевое действие, сделали вывод немецкие кардиологи в European Heart journal. «Не потому ли в Британии, несмотря на национальную любовь к чаю, уровень сердечных и онкологических заболеваний не ниже, чем в менее «чайных» странах?» - предполагают ученые.

ПО-РУССКИ. Черный чай засыпают в предварительно согретый фарфоровый чайник, заливают кипятком примерно на треть объема. Через 2 минуты доливают кипяток, немного выдерживают чайник под салфеткой и разливают, при необходимости разбавляя водой. Пропорции: в среднем 1 ч. л. на 200 г воды.

Вердикт ученых. Все бы хорошо, но нас губит повальная привычка класть в чашку сахар: он снижает полезное действие витаминов, входящих в состав напитка. Впрочем, вред отчасти компенсирует другой национальный обычай - класть в чашку ломтик лимона.

ПО-КИТАЙСКИ. В специальную чашку с крышкой - гайвань - засыпают 4- 5 г чая и сразу заливают водой до половины объема (примерно 100 мл). Настаивают строго 2- 2,5 минуты (для некоторых сортов максимум 3- 4 минуты), переливают в пиалу и пьют без сахара и приправ. Затем все повторяют (высококачественный чай запаривают до 4- 5 раз).

Вердикт ученых. Идеальный способ извлечь всю пользу из напитка. Крупнолистовые чаи высшего сорта не просто можно, а нужно заваривать несколько раз: их ценные компоненты переходят в настой медленно. Заваривать чай лучше «недокипевшей» водой, которая еще не обеднена кислородом.

Сколько чая нужно человеку, чтобы...

...снизить риск развития рака?

7- 8 небольших (по 100- 150 мл) чашек зеленого чая в день. Для максимального эффекта лучше разделить их на три приема.

...повысить работоспособность?

2- 3 чашки с утра снабдят дозой тианина, которая поможет весь день сохранять высокую концентрацию внимания.

...снизить уровень холестерина и защититься от атеросклероза?
2 чашки в день снизят риск на 46%, а 4 чашки - на 69%. Особенно ярко этот эффект проявляется у женщин.

Впрочем, все это лишь рекомендации разных исследователей. Строгих официальных норм употребления чая не существует. Главное - не забывайте о нем и правильно заваривайте, остальное - детали. «Я рекомендую пить тот чай, который вам по вкусу, а не якобы более полезные сорта, которые вам не нравятся, - говорит профессор Нина Касьяненко. - Не мучайте себя - получайте удовольствие! А польза будет в любом случае».

Когда пакетик лучше развесного

Чтобы полезные вещества перешли из заварки в воду, требуется тем больше времени, чем крупнее листочки. Поэтому, если вы хотите зеленого чая, но не располагаете временем на положенные 2- 3 заварки, лучше возьмите дорогой высококачественный чай в пакетиках: листья в них измельчены и быстрее отдадут катехины и прочие ценные соединения.

Чемпионы по содержанию катехинов, мг/л
(По данным исследований ученых СПбГУ)


2125 Китайский зеленый с жасмином

1681 Китайский зеленый GP

99,5 Цейлонский черный BOP

71,3 Цейлонский черный BOPF

68,6 Индийский дарджилинг крупнолистовой

50,4 Вьетнамский черный PS

49,4 Цейлонский черный OPA

32,7 Индонезийский черный BT

26,6 Ассам крупнолистовой

23,4 Индийский черный FBOP

10,8 Кенийский черный гранулированный BP

10,7 Индийский черный BPS 

Источник: http://www.chas-daily.com