Это интересно!

Очарование молотости

Посеяно ангелом, сварено пастухом Кофе - один из лучших напитков, которые знает наша цивилизация. Пожалуй, что и сама цивилизация во многом обязана своим процветанием кофе. Ибо напиток этот пробуждает мысль, помогает писать картины и романы, решать проблемы за столом переговоров и восстанавливать самочувствие после вчерашней вечеринки.

За прошедшие столетия история кофе обросла множеством легенд. Вот одна из них: однажды архангел Джабраил преподнес в дар Аллаху удивительное растение. Всевышний подверг зерна растения термической обработке, а затем сварил из них божественный напиток, прогоняющий сон и обостряющий ум. И назвал его "кахва", что означает "возбуждающий". Одно из зернышек случайно попало на землю и проросло. Когда пастух по имени Калди пас своих коз, животные набрели на куст с ярко-красными плодами и обглодали его. После чего стали резвиться и прыгать. И тут пастуха осенило: всё дело в необыкновенных плодах! Молва о чудодейственном тонизирующем средстве с быстротой молнии облетела весь Восток.

Поначалу арабы и эфиопы варили кофе из цельных зерен. Но именно молотый кофе покорил Аравийский полуостров; затем аромат кофейной славы достиг Каира. А в 1554 году напиток появился в Стамбуле, где сирийские купцы открыли кофейню. К свежемолотому кофе они добавляли толченую гвоздику, бадьян, семена кардамона. В Европу же кофе попал около трех столетий назад, став непременной частью нашей жизни.

Две сестры
Семейство растений, к которому относится кофе, насчитывает около семидесяти видов. Но основных всего два - арабика и робуста.

Почти 80% производимого сегодня молотого кофе - именно арабика. Существует очень много не похожих друг на друга сортов. На Коста-Рике выращивают La Minita Tarrazu, крепкий, чуть с кислинкой. Центральная Америка может похвастаться шоколадным Guatemalan Antigua, и изысканным пуэрториканским Yauco Selecto. На Ямайке - Blue Mountain, почти весь урожай которого отправляют в Японию. Африканский континент гордится "кенийскими гороховыми ягодами" Kenian Peaberry и Kibo Chagga, выращиваемым на склонах Килиманджаро.

Знаток различит их даже с закрытыми глазами - и этот процесс напоминает дегустацию вина. У арабики изысканный аромат и богатый вкус, но в ее зернах содержится вдвое меньше кофеина, чем в робусте.

Дикарка - робуста - родная сестра арабики, это менее окультуренный вид. Настоящая робуста - кофе более крепкий, даже "грубый", с терпким вкусом, ему далеко до утонченного аромата арабики. В общем, арабика - это напиток, который пили персонажи романов Бальзака, робуста же больше подходит героям романов Маркеса…

Великий момент в истории кофе настал, когда люди додумались смешать два сорта. В итоге родилась кофейная смесь, сочетающая достоинства обоих видов. Как правило, любой молотый кофе сегодня представляет собой смесь, полученную от помола зерен разных видов. Вариаций дуэта - бесчисленное множество. Настоящие гурманы просят продавца в кофейном магазине смолоть разные зерна, составляя смесь по собственному вкусу. Остается только отыскать в этом разнообразии свой кофе: ощутимо горьковатый Aroma Club, сваренный из чистой арабики, или - крепчайший, обильно пенящийся Aroma Point из смеси бразильского кофе с индонезийской робустой. А может быть ваш кофе - мягкий и нежный Crem Aroma из африканской робусты и латиноамериканской арабики?..

География вкуса
Ежедневно в мире выпивается до 1,5 миллиардов чашек кофе. Основной потребитель - Европа. Удивительно, но главные европейские кофеманы вовсе не итальянцы, а финны и норвежцы: 10 кг молотого кофе на человека в год. Итальянцы и французы пьют вдвое меньше.

Что касается сорта, способа обжарки зерен, помола и приготовления напитка, то здесь у каждой страны свои вкусы и традиции. Кофе по-французски, например, не такой крепкий, как знаменитый итальянский эспрессо. Зерна лишь слегка обжариваются, да помол крупнее итальянского. Американцы вообще неприхотливы - арабика, не арабика - лишь бы кружка побольше, впрочем, пластиковый стакан тоже сойдет. Зато для японцев главное - качество. В Токио есть специальные бары, где за 30 евро можно насладиться чашечкой Blue Mountain с неповторимым ароматом ямайского рома. Этот сорт очень ценится за выраженный стойкий аромат и, гармоничный вкус…

В Африке - свои традиции кофейной церемонии. В Эфиопии, например, хозяин кафе на глазах у гостя промывает зерна в специально очищенной воде, поджаривает их, размалывает (вручную, разумеется) и варит в "джебене" - круглом черном глиняном кофейнике. Как тысячу лет назад…

КСТАТИ Распечатав вакуумную упаковку, желательно употребить ее за одну неделю - в открытом виде, к сожалению, кофе быстро теряет аромат и вкус. Именно поэтому его, как правило, расфасовывают в небольшие, по 100-250 граммов, пачки. Независимо от сорта, кофе следует хранить в темном прохладном месте (но лучше не в холодильнике), в плотно закрытой керамической или стеклянной емкости. Воздух - враг этого продукта, поэтому желательно оставлять как можно меньше пространства между поверхностью кофе и крышкой сосуда. А если вы держите кофе в мягкой упаковке, постарайтесь выдавить из нее воздух и плотно заклеить скотчем.

Никогда не заваривайте кофе повторно. Хотя один вельможа написал в мемуарах про Екатерину II, что она по утрам пила настолько крепкий кофе, что оставшийся после нее помол заваривали повторно камердинеры. После них - повара на кухне, потом горничные. И, в конце концов, этот много раз использованный помол с удовольствием употребляли лакеи.

Чашка кофе из-под пресса
Молотый кофе обычно продают в вакуумной упаковке или в чалдах (это порция спрессованного порошка весом 7 г, в специальной фильтрующей бумаге). Известно, что из обжаренных зерен выделяется углекислый газ, потому вакуумную упаковку для зернового кофе делают с фильтром - иначе пакет разорвется. Молотый кофе лучше соприкасается с воздухом, а потому "выдыхает" свой запас углекислого газа за сутки, после чего его и упаковывают в вакуум.

Чтобы получился по настоящему замечательный напиток, его надо правильно приготовить. Для каждого помола - свой способ. Например, кофе грубого помола, с крупинками размером до 0,5 мм предназначен для заваривания во френч-прессе. Порошок заливают кипятком в специальном кофейнике, размешивают и закрывают крышкой с фильтровальным поршнем. Настаивают 3-4 минуты. Потом, надавив на поршень, опускают его вниз до упора, чтобы отфильтровать и отправить на дно всю кофейную гущу. Этот метод достоин настоящих знатоков и дегустаторов - он позволяет уловить малейшие нюансы вкусового букета.

Средний помол годится для кофеварок. Молотый кофе засыпают, заливают холодной водой, по мере нагревания он собирается в воронку и медленно просачивается сквозь бумажный фильтр в кофейник - капля за каплей. Такой способ позволяет выжать из кофе максимум кофеина. Кофе среднего помола используется также в кофеварках эспрессо. Кстати, это название вовсе не обозначает скорость приготовления, а только то, что кофе получается "из-под пресса".

Некоторые производители молотого кофе рекомендуют вообще не варить, а заваривать крутым кипятком прямо в чашке - как растворимый. Как правило, это касается кофе мелкого помола. Впрочем, истинные ценители все же предпочитают готовить кофе в турке, желательно - на раскаленном песке. При нагревании напитка к узкому горлышку медной турки поднимается кофейная пена - в этот момент турку снимают с огня и дают пенке немного осесть. Затем нагревают снова - и так три раза. Нельзя допустить, чтобы кофе закипел - пенка порвется, и вкус будет испорчен. Если же этого удалось избежать, то у вас получится настоящий турецкий кофе, о котором Талейран говорил: "черный как дьявол, горячий как ад, чистый как ангел, нежный как любовь".

Александр Семин

Источник: http://www.gastromag.ru/