Это интересно!

Кофе: Арабское наследие

В Европе кофе не растет. Но означает ли это, что здесь не могло сложиться своих кофейных традиций? Все-таки несколько веков прошло с тех пор, как европейцы познакомились с зернами дерева Coffea
"Кофе неизвестен в Европе: то, что вам здесь предложат, так же непохоже на кофе, как ханжество – на благочестие…" Оставим рассуждение на совести не жаловавшего Европу автора – Марка Твена. Во-первых, это было написано более ста лет назад. А во-вторых, ну откуда ему, американцу, было знать, насколько приятным и разнообразным может быть горячий напиток, на чашку которого неизменно напрашиваются европейские кавалеры, провожающие своих дам?

Шедевры современного искусства
Вероятно, первую в Европе чашку кофе продемонстрировал в начале XVII века нунций папы римского Делла-Валли, долгое время живший в Персии. Вскоре в Венеции была открыта первая кофейня, и с тех пор итальянцы считаются особенно ярыми кофеманами, достигшими в искусстве приготовления кофе практически совершенства. И в самом простеньком кафе, и в шикарном ресторане, и дома они не пожалеют усилий, чтобы каждая чашка была настоящим шедевром. А чего еще ждать от нации, учредившей в Неаполитанском университете специальный факультет, где студентов учат варить эспрессо!

Правда, в списке потребления кофе на душу населения итальянцы занимают скромное место. Дело в том, что они не относятся к кофепитию как к ритуалу и не просиживают часами за столиками кафе. Римляне буквально влетают в малюсенькие кофейни, бросают бармену короткое: "Сaffe!", залпом, как водку, опрокидывают крохотную, размером с наперсток, чашечку – tazzina – ароматного эспрессо и уносятся дальше. В "таццине" всего 30 мл крепчайшего напитка, если захотите порцию посолиднее – заказывайте lungo, тогда воды нальют побольше и получится 60 мл.

Правда, итальянцы смотрят на "лунгистов" с пренебрежением – по их мнению, настоящий кофе должен быть обязательно крепким: carico, ristretto или basso – "вырви глаз"!

Не исключено, что секрет итальянского кофе – не в умении, а в оборудовании. В 1901 году миланец Луиджи Беццера изобрел паровую кофеварку, и итальянцы первыми научились быстро варить особо крепкий кофе со слоем густой темно-бежевой пенки.

Caffe в баре – это почти всегда эспрессо. Крепость кофе можно подкорректировать, заказав caffe correto – с добавкой граппы, бренди, ликера, рома или настойки. А если вы решили освежиться, просите caffе freddo – со льдом и шапкой взбитых пенок или granita al caffе – замороженный кофе.

С помощью современных моделей кофеварок-эспрессо легко приготовить еще один итальянский шедевр – cappuccino. В стакан с молоком вставляется трубочка с насадкой, под давлением прогоняется пар – и перед вами крепкий кофе с пышной пеной (не пенкой!) кипящего молока.

Многие итальянцы добавляют в кофе взбитое в пену кипяченое молоко. Называют такой напиток «испачканным» – caffе macchiato. Есть и вариант добавления кофе в горячее молоко, здесь "испачкано" уже молоко – latte macchiato. А вот для кофе без кофеина итальянцы даже не используют слово "кофе" – наверное, язык не поворачивается…

По королевскому указу
Первое французское кафе было открыто в 1640 году в Марселе, однако только в 1664 году Людовик XIV специальным указом одобрил этот напиток. За королем потянулось титулованное дворянство, за дворянами – чиновники, а за ними и все те, кому пить кофе позволяли средства.

Сегодня во французских кафе и ресторанах кофе представлен во всем многообразии, которое может себе позволить эта нация гастрономов. Например, кофе с молоком (cafе au lait), или кофе-глясе (cafе-glace) с шариком мороженого, или кофе с вином (cafеé au vin) – холодный крепкий кофе с сахаром, корицей, золотистым портвейном и тертой апельсиновой цедрой.

Интересно готовится и "королевский кофе"(cafе Royale): варят крепкий напиток, разливают его в подогретые чашки, на поверхность кофе осторожно наливают две чайные ложки бренди, в столовую ложку с кусочком сахара наливают еще бренди и нагревают над горячим кофе. Поджигают бренди и затем ложку осторожно опускают в кофе, чтобы бренди на его поверхности вспыхнул. Пьют такой кофе после того, как пламя погаснет. Попробуйте – рецепт не слишком сложный. Только не пытайтесь готовить его в постели, в противном случае держите под подушкой огнетушитель…

Однако сами французы в домашних условиях не слишком привередничают и предпочитают готовить «напиток жизни», примитивно пропуская горячую воду через бумажный или металлический фильтр с крупномолотым кофе.

Замороженный и укрощенный
Кофе – арабское наследие, и оно отлично прижилось в Испании. Обычный черный кофе испанцы называют cafе solo. Любителям напитка покрепче можно порекомендовать cafе cargado, то есть "крепкий". Хотите еще крепче? Заказывайте carajillo – кофе с капелькой испанского бренди. Более изысканный вариант – галисийская quemada, когда кофе добавляют в горящую виноградную водку. Ну а слабакам, считающим, что кофеин портит цвет лица, вполне подойдет cafе cortado, то есть "укрощенный", с небольшим количеством молока.

В жару хорош cafе con hielo – кофе со льдом, причем кофе и лед подают отдельно, чтобы вы смогли растворить нужное количество сахара, а затем уж вылить кофе на кубики льда. Такой напиток следует отличать от café helado, "замороженного кофе", – в высоком стакане, с измельченным льдом и трубочкой. Ну а любителям экзотики можно посоветовать cafе con miel – кофе с медом, для приготовления которого в свежесваренный кофе добавляют молоко, мед, корицу, молотый мускатный орех и ваниль. Смесь нагревают, не доводя до кипения, хорошо размешивают и разливают по чашкам.

Кстати, кофе без кофеина (descafeinado) в Испании тоже существует, но считается чем-то вроде лекарства для гипертоников. Недаром в устах испанца выражение "без кофеина" в переносном смысле означает "унылый, постный"…

Сироп с Британских островов Первая английская кофейня была открыта в 1652 году в Оксфорде Эдвардом Ллойдом. Именно в этом coffee house собирались судовладельцы и торговцы, основавшие впоследствии знаменитую страховую компанию Lloyd's. Но все с восторгом встретили появление "кофейных домов".

Торговцы элем, пивом и вином стали терпеть убытки из-за оттока клиентов, и за этим последовали многочисленные доносы: дескать, кофейни – места сбора заговорщиков, где к тому же пьют этот жуткий "сироп из сажи", "черную кровь турок"...

Современные англичане пользуются кофейниками с фильтром и каких-то особых высот в приготовлении кофе не достигли. Другое дело – их соседи ирландцы. Весь мир знает кофе по-ирландски (Irish coffee) – скорее уже алкогольный напиток. Приготовить его довольно просто. Залейте в толстостенный бокал 50 мл ирландского виски и растворите в нем 2 чайные ложки сахара, немного подержав бокал над горячим паром. Пока виски охлаждается, сварите 70 мл крепкого кофе и сразу влейте его в охлажденный виски с помощью чайной ложки.

Такой согревающий и раскрепощающий коктейль украшают взбитыми сливками, выложив их шапкой на поверхность напитка (можно добавить и щепотку молотого кофе), и подают в стеклянных кружках. Хотя многие предпочитают цедить ирландский кофе через соломинку, лучше пить его залпом, чтобы почувствовать переход вкуса от одного слоя к другому.

Холодные ценители горячего
Интересно, что самыми большими любителями кофе оказались скандинавы, а точнее, шведы, потребляющие более 7 кг кофейных зерен в год на человека. Видимо, на шведов давит авторитет их великого соотечественника Карла Линнея, утверждавшего, что "напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает и согревает живот". Последнее в холодном климате особенно важно.

Спокойные и рассудительные финны не слывут заядлыми кофеманами, однако, по данным Международной кофейной организации, Финляндия – страна, где выпивают в год кофе вдвое больше, чем, скажем, во Франции или Италии. Здесь даже создан научно-исследовательский институт кофе. Практически в любом кафе – в центре Хельсинки или на затерянной в лапландской тундре заправочной станции – вы можете встретить фирменный знак крупнейшей в Суоми фирмы по производству кофе.

В Финляндии – прекрасная чистая вода, кофе великолепно в ней заваривается. Поэтому финны лишь слегка обжаривают зеленые зерна, и напиток получается крепким, но светло-коричневым и немного кисловатым. Правда, настоящие кофеманы утверждают, что и в Финляндии, и в Швеции все же лучше заказывать эспрессо.

Кофе оригиналов
Австрийцы прежде всего прославились своим кофе по-венски. Сами они называют его "меланж" (Melange) – в крепкий горячий сладкий кофе постепенно вводят взбитые сливки, пока смесь не вспенится, и подают в высоком бокале, украсив опять же взбитыми сливками и апельсиновой цедрой. Не так известен "кайзеровский меланж" (Kaiser Melange) – кофе с двумя ложками меда, яичным желтком и капелькой коньяка.

В австрийских кофейнях не пьют "просто кофе". Заказать просто Kaffee – все равно что зайти в газетную лавку и потребовать "просто газету". Но современные названия видов кофе для австрийцев – жалкое нововведение. Когда-то официант приносил карту цветовых оттенков подаваемых видов кофе, от черного до почти молочного. Впрочем, и сегодня вы можете попросить и обычный черный (Schwarzer), и "бурый" со сливками (Brauner, сливки подают отдельно), и "нуссбраун" (Nussbraun) – кофе орехового цвета со сливками.

Венские кофейни всегда были местом встреч писателей, художников, артистов, людей творческих, оригинальных. Многие из них придумывали собственные рецепты кофе. Например, популярный Obermayer назван в честь музыканта Венского филармонического оркестра: в большую чашку черного кофе наливают очень холодные сливки по тыльной стороне кофейной ложки.

Ubersturzter Neumann придуман завсегдатаем легендарного кафе Herrenhof: в чашку кладут взбитые сливки, а на них льют черный кофе. Знаменитости могут быть и попроще. Так, Fiaker, "фиакр" (кофе с ромом, подаваемый в стеклянной кружке, иногда с шапкой взбитых сливок и аппетитной вишенкой сверху), был создан в честь венских извозчиков, развозящих в своих повозках-фиакрах жителей и туристов и издавна любивших согреться подобным крепким черным кофе с алкоголем.

В жаркий день вам предложат холодный вариант напитка. Выбирайте: либо Eisecafe – холодный кофе наливают на ванильное мороженое и подают со взбитыми сливками; либо Eisecafe geruehrt – холодный кофе смешивают с ванильным мороженым и взбитыми сливками до однородной консистенции; либо Mazagran – холодный черный кофе в стеклянном бокале с кубиками льда и ликером "Мараскино".

Вредоносный суррогат
Жители немецкого Гарца и прусские крестьяне никак не поделят честь изобретения цикорного кофе: в перемолотом и поджаренном виде корень цикория используют как суррогат кофе или как добавку к натуральному кофе в соотношении примерно 1:5.

Но вообще-то немцы пьют нормальный кофе. Хотя настрадавшийся без американского кофе Марк Твен приводит в своих путевых заметках "Пешком по Европе" довольно любопытный рецепт "кофе по-немецки": "Бочку воды поставить на огонь и довести до кипения; потереть кофейный боб о боб цикория и последний бросить в воду. Вываривать и выпаривать до тех пор, пока аромат кофе и букет цикория не улетучатся; охладить. Выпрячь затем из плуга останки бывшей коровы, положить под гидравлический пресс и, получив чайную ложечку бледно-голубой жижи, которую немцы по недомыслию именуют молоком, развести в кружке полученного "кофе", чтобы разбавить его вредоносную крепость. После чего звонить к завтраку. Разлить напиток по чашкам и пить, соблюдая умеренность. Во избежание перевозбуждения обвязать голову мокрым полотенцем…"

Сергей Синельников

Источник: журнал "Гастрономъ", № 04 (51), 2006