Производство кофе

Сбор, очистка, сушка

Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых условий урожай поспевает приблизительно в одно и то же время. Таким образом, чаще всего плоды кофейного дерева собираются руками или, высохшие, стряхиваются на подстилку (например, в Йемене). Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, почвы и других условий, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды. Незрелые семена-зерна невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно "пустить по ветру" прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их сразу же надо надлежаще обработать, иначе урожай испортится, заплесневеет, прогоркнет. Еще на плантациях плоды кофе обрабатывают сухим или влажным способом.

Более древний способ - сухой. В сухое время года (например, в Бразилии - в апреле - сентябре, в Йемене - осенью) все спелые плоды снимаются одновременно, моются и укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2-3 недели. Во время сушки они несколько раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, "получают крепость", в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Предполагают, что ускоренное выращивание кофе в сушилках уничтожает эти преимущества. Как следует высушенные плоды вылущиваются в ручную или засыпаются в специальные машины для удаления мякоти и семенной оболочки с зерен кофе.

При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни (например, в Колумбии, Индии). Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного ее остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их совсем легко смыть проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3-4 часа в день при постоянном их помешивании. Это очень важный этап в производстве кофе. В это время зерна кофе будто "накапливают крепость", ферментируются. Слишком быстрая сушка, как и длительная, их портит. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи.

После этого кофе просеивают - опять вручную или специальными устройствами. Просеянные зерна кофе насыпают в мешки и везут на перерабатывающие предприятия. Там их тщательно исследуют в химических лабораториях, потом чуть ли не по зернышку перебирают, сортируют, полируют, иногда смешивают с зернами других сортов кофе. Это очень сложная работа, требующая большого опыта, внимания и терпения. Сравнительно недавно это делалось вручную, в настоящее время - при помощи электронных устройств. Некачественные зерна можно определить по виду, запаху и вкусу.

Перебирание

Зерна хорошего кофе бывают красивого желтоватого или зеленоватого цвета, приятно пахнут зеленью, а когда их попробуешь - "пощипывают" язык. Со временем влияние света и влаги приводит к потере этих свойств - они делаются беловатыми и без запаха. Такой кофе уже не пригоден для употребления.

Сероватыми зерна становятся из-за плохой ферментации или содержания во влажном помещении.

Чернеют зерна, если их плохо высушили или при перевозке они были смочены. Иногда они такими становятся, если при уборке упали на землю и долго пролежали или долго находились в машине для мытья. После поджаривания они становятся как угольки, а кофе придают тяжелый запах и горький вкус.

Сопревшие зерна на первый взгляд ничем не выделяются, но при надавливании распространяют неприятный запах гнили. Они портятся от грязной воды или тогда, когда их долго квасят при влажной обработке. По этой причине иногда зерна прокисают и буреют. Кофе из-за нескольких таких зерен может приобрести вкус гнилого яблока.

Заплесневелые зерна нетрудно отличить по виду и по запаху. Только одно или несколько зернышек могут испортить весь кофе. Чтобы этого не случилось, на перерабатывающих предприятиях кофе еще раз перебирается. Если нет дорогих электронных приборов отбора зерен кофе высшего качества, эту работу выполняют вручную.

Сортировка

Перебранные зерна кофе дальше сортируются при помощи вибрирующих сеток, которые располагаются одна поверх другой: сверху ячейки крупнее, снизу мельче. На верхней сетке остаются большие зерна, а вниз просеиваются мелкие, раздробленные, поврежденные вредителями, съежившиеся, зеленые, недозревшие зернышки, крошки. Этот "мусор" мало ценится, потому что его не возможно одинаково хорошо поджарить, такой кофе никогда не бывает вкусным. Зерна обязательно надо отделять, так как при поджаривании они начинают обугливаться раньше, чем здоровые зерна успевают поджариться, поэтому кофе становится неприятно горьким и терпким, пахнет горелым. По этой же причине надо отделять большие зерна от малых. Просеянные зерна еще раз провеиваются: сильно продуваемый сквозь сетки воздух удаляет всякую пыль, примеси и сор, которые портят вкус кофе. Примеси железа удаляются магнитом.

Хранение

Очень важно знать, что кофе особенно легко и быстро впитывает запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с другими продуктами, особенно с теми, которые обладают острым запахом. Если кофе хранится во влажном помещении, то он, даже и несопревший, приобретает довольно сильный запах плесени, который не исчезает даже при поджаривании. Кофе, впитавший запах плесени, керосина, ацетона, рыбы или другие посторонние запахи, считается негодным и в торговлю не попадает. А вообще зеленые зерна кофе имеют разные сроки хранения в зависимости от сорта, первой обработки и условий хранения, но чаще всего около двух лет. С другой стороны, знатоки утверждают, что некоторые сорта кофе, надлежаще собранные, обработанные, насыпанные в мешки, пропускающие воздух (например, джут), хранящиеся в сухом, прохладном, темном и хорошо проветриваемом помещении могут храниться до восьми лет.

Обжаривание

Неподжареные зерна кофе как будто еще не живут, будто "дремлют". Их прелесть раскрывается только тогда, когда их хорошо разогреют. Дело в том, что от жара в зернах происходят химические изменения, секрет которых до сих пор не совсем раскрыты. Известно только, что некоторые химические вещества распадаются, а на их месте возникают другие. При поджаривании зерна от образовавшегося газа (чаще всего лиоксида азота) вздуваются (около 50%) и становятся легче (около 18%), из-за потери влаги. Поджаривание кофе - настоящее искусство. Важно знать, сколько поджаривать. Если поджаривают на очень сильном жару, быстро, на поверхности зерен начинают выделяться жиры (говорят, кофе "потеет"), а внутри зерна не буреют. Если же очень медленно поджаривать, кофе теряет аромат и не вздувается, зерна просто высыхают. Такой молотый кофе плохо растворяется в воде и очень беде на вкус. Мало поджаренные зерна тоже не вкусные - они терпкие и кисловатые, пережаренные сразу обугливаются и становятся горькими. Чтобы зерна равномерно поджарились, их необходимо часто помешивать, пока они не станут одинакового бурого цвета и не издадут вкусного аромата.

Тогда их спешат охладить, чтобы не выдохлись эфирные масла, и очистить тонкую серебряную семенную оболочку. Самым древним орудием для поджаривания кофе является арабская сковорода с длинной ручкой, называемая mahmas al kava. Еще производят сковороды с крышкой и мешалками или специальные электрические жаровни - вращающиеся и равномерно нагревающиеся барабаны. Но подходит и простая, лучше не используемая сковорода или противень. Зерна перебираются, просеиваются, проветриваются, если надо, перемываются и хорошо просушиваются, потом высыпаются на сковородку ровным, не толще, чем 3 см слоем и подогреваются на огне или в духовке. Для поджаривания кофе не годятся плиты, которые разогреваются керосином или другими пахнущим топливом, не годятся и помещения, отдающие каким-либо запахом. Почти до середины XIX столетия любители кофе поджаривали его дома. Дело в том, что самый вкусный и ароматный кофе бывает из только-только поджаренных зерен. Но не каждый способен это сделать надлежащим образом. Поэтому, когда появилась возможность быстро доставлять кофе потребителю, его начали поджаривать промышленным способом.

Для этого кофе очищается, просеивается, сортируется по величине, а потом засыпается в барабаны, разогретые горячим воздухом до 180-200°С. Постоянно зерна помешиваются в барабанах и как следует поджариваются, потом высыпаются в широкие сита и как можно быстрее остужаются холодным воздухом. Охлажденные зерна перевозятся в герметичные склады. Там они "созревают".

От вкуса покупателей зависит и степень поджаривания зерен. Например, во многих местах Европы ценится ароматный, умеренно поджаренный, высшего сорта кофе, между тем, итальянцам и туркам часто нравится сильнее поджаренный кофе. Чем больше зерна поджариваются, тем меньше кислотности, своеобразного вкуса и аромата остается в них, поэтому очень сильно поджаренный кофе - самый дешевый.

Особо ароматный и нежного вкуса кофе (Колумбии - "Супремо", Ямайки - "Блу Маунтин", Венесуэлы - "Маракайбо", а что уж говорить о Йеменском "Ходейдо"!) поджаривается не сильно, поэтому сохраняет изумительный аромат. Этот кофе не только очень ароматный, но и особо бодрящий и освежающий, поэтому его рекомендуют пить за завтраком. Можно с молоком.

Среднее поджаривание укрепляет и выявляет характерные свойства многих сортов кофе. Такой кофе можно пить в любое время.

Темно-коричневый, больше поджаренный кофе имеет немного горьковатый вкус, его можно пить в полдень со сливками.

Зерна сильного, так называемого "двойного" поджаривания - блестящие, почти черные. Напиток из них терпкий и горький, пьют его после обеда. Только не надо забывать, что крепость кофе определяет совсем не его темный цвет и горькость, а количество в нем растворимых веществ.

Итальянское поджаривание зерна превращает кофе просто в угольки. Несмотря ни на что, армянин или турок приготовит из него замечательный напиток.

По материалам сайта http://www.coffeeclub.ru/