Категории оценки кофейного напитка
ВКУС

Формируемый кофеином вкус кофе является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Одновременно он и самый сложный, так как другие категории (кислотность, полнота, аромат) базируется на нем и зависят от него.

Чтобы описать вкус кофе дегустаторы часто упоминают термины "богатый", "сложный", "гармоничный", "обладающий характером".

АРОМАТ

Кофейный аромат тесно связан с кислотностью и вкусом напитка. Кеннет Дэвис называет его "увертюрой к кофе", и это действительно так: мы еще не пробовали напиток, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве.

Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и размолотого кофе.

Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой.

Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе: заплесневелый, грязный, испорченный и т.д.

КИСЛОТНОСТЬ

Это один из основных специфических терминов, употребляемых для характеристики кофе. Он означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка.

Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом, присущим кофе горьких сортов, а также плохо обжаренному.

Она становится менее выраженной при сильной обжарке зерен.

БУКЕТ

Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Применительно к кофе букет - это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе.

Для получения необходимого букета используют сорта кофе дополняющие друг друга.

ПОСЛЕВКУСИЕ

Эта категория была сравнительно недавно введена в обиход дегустаторов кофе из виноделия. Послевкусие - это вкусовые тона, которые ощущаются после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают ярко выраженным послевкусием.

ПОЛНОТА

Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота - это синонимы, обозначающие одно и то же понятие.

Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока - данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, - кофе насыщенный, полный.

Обычный полный, экстрактивный кофе получают на высокогорных плантациях. Зерна, хранящиеся на складах два-три года, также несколько повышают свою насыщенность. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности.

БАЛАНС

Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным. Определяя кофе как "сбалансированный", или "гармоничный", имеют ввиду прежде всего единство и уравновешенность его вкусовых компонентов.

СЛОЖНОСТЬ

Этим дегустаторским термином определяют кофейные напитки, различные вкусовые ощущения от которых постоянно изменяются, чередуются, сдвигаются и даже наслаиваются. Такие напитки имеют сложный вкусовой состав, доставляя удовольствие вкусовыми оттенками.

Таблица терминов и определений для оценки:

термин

качества кофе

желательное(+)
нежелательное(-)

Безжизненный

Кофе, лишенный вкуса и аромата.
 

-

Винный

Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающие вкус и аромат хорошего красного вина. Присуще сильно ферментированным зернам
 

+

Водянистый

Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды.
 

-

Выветрившийся

Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием.
 

-

Горький

Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен.
 

-

Грязный

Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе.
 

-

Дикий

Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев.
 

-

Жесткий

Вкусовое ощущение, напоминающее жжение.
 

+/-

Загрязненный

Вкусовое ощущение прогорклости.
 

-

Закоптелый

Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен.
 

-

Заплесневелый, затхлый

Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились.
 

-

Землистый

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус.
 

-

Испорченный

Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т.д.)
 

-

Карамельный

Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара.
 

+

Кислый

Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелям зернам.
 

-

Медицинский (йодистый)

Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе.
 

-

Мягкий

Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты.
 

+/-

Нейтральный

Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок.
 

-

Ореховый

Вкусовое ощущение, напоминающее жженые орехи.
 

+

Пикантный

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей.
 

+

Приятный

Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость.
 

+

Резинистый

Аромат, иногда присущий кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины.
 

-

Скипидарный

Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар.
 

-

Сладкий

Вкусовое ощущение, полностью лишенное терпкости.
 

+

Терпкий

Жесткое и едкое вкусовое ощущение.
 

-

Тонкий

Кофе, обладающий незначительной кислотностью.
 

-

Травянистый

Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой трравы.
 

-

Фруктовый

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод.
 

+

Угольный

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля.
 

-

Утонченный

Приятное и нежное вкусовое ощущение.
 

+

Шоколадный

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили.
 

+